Arome și Mâncăruri Tipice Din Bucătăria Nord-indiană

2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 10:29

Suntem obișnuiți să ne gândim la India ca pe un teren plat, cald și uscat. Dar nordul Indiei este rece și îngropat sub zăpada eternă din Himalaya. La sud de Kashmir, în câmpiile Indusului, la est de Gange, la vest, crește celebrul orez basmati. Câmpiile sunt bogate, fertile și bine irigate, așa că localnicii nu cunosc lipsa. Cu toate acestea, influența mogulilor este mai importantă decât cea a climatului și a terenului.

Mughalii erau mongoli turci care au ajuns în nordul Indiei în secolul al XVI-lea și s-au stabilit în Delphi, după ce au petrecut anterior ceva timp în Persia (Iranul actual). Aduc cu ei o mare parte din civilizația persană - dragostea pentru flori și fântâni, arhitectura sofisticată și un stil de viață luxos. Gătitul și mâncatul joacă un rol semnificativ în acesta. Astfel, pilaful bogat și carnea tocată în gură apar în bucătăria indiană.

Produse tipice

Condimentele sunt coloana vertebrală a Bucătăria indiană, dar ar fi o greșeală să le reducem doar la curry - slab, mediu și foarte picant. De fapt, condimentele din Bucătăria nord-indiană prezintă discret, iar mâncărurile sunt renumite pentru sosurile lor bogate netede și aromele delicate. Crema, iaurtul, fructele și nucile înmoaie condimentele condimentate, iar condimentele în sine nu sunt la fel de picante ca în sud. Scorțișoară, cardamom, nucșoară, coriandru, șofran și cuișoare sunt condimente utilizate în mod obișnuit, care sunt mai parfumate decât picante.

Ardeiul roșu se adaugă nu numai pentru a da aroma de curry, ci și datorită culorii sale. Chimenul dă un gust ușor picant mâncărurilor. Se folosește cu ușurință pentru curry picant mediu.

Seminte de ceapa - Are un gust dulce, mai mult ca maghiran, și se pune în feluri de mâncare vegetariene, presărate cu pâine naan.

Garam masala - Acesta este un amestec de condimente care se adaugă la vasul finit - chimen, coriandru, scorțișoară, cuișoare și piper negru. Se folosește ca amestec picant mediu pentru preparatele pe bază de fructe și smântână.

Asafetida

Acesta este un amestec de fasole uscată. Când este zdrobit, miroase mai puternic decât dacă ar fi fiert - atunci seamănă cu o ceapă.

Frunza de argint

Pulbere de argint presată pe o foaie subțire. Folosit ca decor al preparatelor speciale. Nu are gust sau miros și este inofensiv.

Esențe de flori

Esențele pandanus și trandafir sunt cele mai populare esențe de flori, prima fiind utilizată în mâncărurile sărate ale lui Mogul și cea din urmă în dulciuri.

Tehnici și sfaturi

Bucătarii din India de Nord gătesc, coac și prăjesc produse ca oriunde în lume, dar au și câteva tehnici interesante.

Bucătărie Tandoori

Tandoor - aceasta este o oală profundă de lut care este așezată pe un pat de cărbuni. Este ca un cuptor în care poți coace în orice fel. Bucătăria tandoori este o tehnică importată din Persia, care este încă mai frecventă în nordul Indiei decât în sud. Faimoasa pâine naan este făcută prin lipirea prăjiturilor de aluat pe pereții unui cuptor tandoor. Apoi se separă cu frigarui lungi, dar dacă te grăbești, pot cădea în cărbuni. Carnea este gătită înjunghind-o pe o frigăruie și introducând-o în cuptor. Dar mai întâi se marinează într-un amestec picant mediu cu iaurt și colorant alimentar roșu natural, care îi conferă culoare.

Chifteluțe și frigarui

Introducute în India de Mughals, frigarui sunt bucăți de carne înjunghiate pe o frigăruie care sunt la grătar sau prăjite. Chiftelele sunt amestecuri de carne tocată, care sunt formate în bile și prăjite sau la grătar, și apoi fierte în sos. Amestecul brut poate fi format în bile, care sunt presate în jurul frigaruiilor.

rautacios

Termenul înseamnă carne înăbușită cu ceapă prăjită, cardamom, ghimbir și usturoi pentru a face un sos fierbinte gros și mediu. Vasele furajere se gătesc într-o cratiță cu fund gros.

Coacerea într-o oală

Mâncărurile Dum (coapte într-o oală) sunt gătite în mod tradițional pe cărbune. Mai întâi condimentele și apoi carnea se prăjesc în unt într-o oală cu fund gros, se adaugă legume și se presară puțină apă deasupra. Capacul este etanșat bine cu aluat pentru a păstra umezeala și aroma. Oala se pune mai întâi pe foc foarte mare până când produsele eliberează abur, apoi se mută la foc mic pentru a se sufoca.

Carne slabă

Carnea se face mai fragedă în mai multe moduri. Poate fi bătut pentru a sparge fibrele musculare, marinat în iaurt sau gătit cu nuci de betel, care eliberează o enzimă de înmuiere. După ce au mâncat, indienii mestecă adesea frunze de betel pentru a ajuta digestia.

Ceapă prăjită

Ceapa prăjită până la maro este baza multor feluri de mâncare indiene. Pregătirea este similară cu tocănița franceză de usturoi și ceapă, dar apoi focul este intensificat pentru a transforma ceapa în maro și piure într-o pastă moale. Se prajeste ceapa tocata intr-un pic de unt topit, amestecand energic. Odată ce începe să se înmoaie, adăugați usturoi tocat și amestecați până când se evaporă umezeala și ceapa începe să se prăjească în grăsime. Se amestecă până când ceapa se rumeneste uniform. Se ia de pe foc și se adaugă 1-2 linguri. apă pentru a opri prăjirea. Se prăjește o cantitate mare de ceapă și se lasă la frigider sau congelator (în găleți cu iaurt).

Ceapă crocantă

Tăiați ceapa în inele subțiri. Prăjiți-le în ulei foarte fierbinte (strat de 2,5 cm), transformându-se constant în rumenire uniformă. Nu-i lăsați să devină negri - devin amari. Folosiți-le pentru a garnisi pilaf și alte feluri de mâncare moi.

Comprimare

Sosurile nu se îngroașă, ca în Europa cu făina, ci prin fierberea legumelor și condimentelor (în special ceapa și semințele de mac macinate în nordul Indiei) în bulion sau apă până când se obține o suspensie netedă și cea mai mare parte a lichidului se evaporă.