Glutamat

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36

Glutamat (E621) de mai bine de un secol a fost unul dintre cele mai utilizate condimente din industria alimentară. Glutamatul este utilizat pe scară largă ca aromă, fiind considerat un element de bază în bucătăria japoneză și chineză. Nu este atât de frecvent în bucătăria occidentală, unde gusturile cred că condimentul este mai mult.

Se crede că umami, care sunt papilele gustative, sunt activate de glutamat monosodic. Reacționează la glutamat la fel cum reacționează dulciurile la zahăr. Umami este identificat cu al cincilea gust - pe lângă dulce, sărat, acru și amar.

Glutamatul este utilizat pentru a îmbunătăți gustul diferitelor alimente, adesea combinate cu carne, păsări de curte, fructe de mare și produse semifabricate și mai rar cu ciuperci și produse de patiserie. De asemenea cunoscut ca si E621, are un gust specific și i se adaugă condimente aromate, grăsimi, carbohidrați, proteine vegetale etc. Fiecare cub bulionul conține glutamat monosodic.

Istoria glutamatului

Povestea glutamatului începe acum milenii. Acum aproximativ 1.200 de ani, bucătarii orientali au descoperit că unele feluri de mâncare cu alge au un gust mult mai bun. Cu toate acestea, abia în 1908 profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo a izolat glutamatul din alge marine, dezvăluind secretul abilităților sale de a îmbunătăți aroma. De atunci, glutamatul a fost folosit ca o modalitate eficientă de a îmbunătăți gustul alimentelor.

Cantitatea este diferită glutamat monosodic în alimente, dar mai ales bogate în acest supliment sunt cele bogate în proteine. Corpul uman produce, de asemenea, cantități mari de glutamat (mușchii, creierul și alte organe din corpul uman conțin aproximativ 1,8 kg de glutamat), iar laptele matern conține mai mult glutamat decât laptele de vacă.

Acid glutamic este unul dintre cei douăzeci de aminoacizi care alcătuiesc proteinele umane; este esențial pentru buna funcționare a celulelor, dar nu este considerat un nutrient esențial, deoarece organismul îl poate produce din compuși mai simpli. Pe lângă faptul că este unul dintre elementele de bază în sinteza proteinelor, este important pentru funcționarea creierului ca neurotransmițător stimulator.

Doza zilnică de glutamat

Acest condiment este cel mai utilizat în Japonia și Thailanda, dar acolo doza recomandată depășește de șase ori cea europeană. Se recomandă adăugarea a 1-1,5 g de glutamat (aproximativ o treime dintr-o linguriță) la 1 kg de produs sau 1 litru de lichid.

Nutriționiștii spun că este absolut nedorit ca glutamatul monosodic să fie prezent în meniul pentru copii, precum și orice alte suplimente alimentare. O persoană consumă în medie 10 g de glutamat legat și aproximativ 1 g de glutamat gratuit pe zi, iar corpul uman produce aproximativ 50 g de glutamat gratuit pe zi. Odată cu aportul acestui supliment alimentar, 18% din acid glutamic și 22% din sodiu pătrund în corpul uman. Cantitatea de sodiu din sarea de masă este de 39%.

Producția de glutamat

Produsul glutamat monosodic este produs printr-un proces de fermentare a amidonului, sfeclei de zahăr sau melasă, similar cu fermentarea iaurtului și a oțetului. Produsul obținut este sub formă de cristale, care se dizolvă ușor în diverse lichide și se amestecă foarte ușor cu alte alimente.

Glutamatul este utilizat în cantități mari, în special pentru aromatizarea chipsurilor, a batoanelor de porumb, a semifabricatelor congelate etc. Așa-numitul glutamat este utilizat pe scară largă în așa-numitele. fast-food sau mic dejun rapid. Glutamatul monosodic se găsește în mod natural în alge marine, produse din soia fermentate, roșii, ciuperci și brânză parmezană.

Statisticile arată că în 2001 s-au vândut peste 1,5 milioane de tone de glutamat monosodic, cu prognoze pentru o creștere a consumului său cu o medie de 4% pe an. Utilizarea sa pe scară largă se bazează pe faptul că glutamatul este mult mai ieftin pentru a adăuga diverse produse decât alte arome și arome.

Glutamat sau glutamat monosodic este o substanță necesară activității vitale a omului. Este un supliment alimentar care are capacitatea de a scoate la suprafață gustul natural unic al fiecărui fel de mâncare și cu această funcție ajută la livrarea plăcerii estetice din alimentele din creierul uman. La urma urmei, gustul bun al mâncării este ceva apreciat de om.

Principalele caracteristici ale glutamatului

1. Culoare albă;

2. Aspect - pulbere cristalină;

3. Fără miros;

4. Se dizolvă bine în apă;

5. Gust sărat;

6. Rezistență ridicată la temperatură și lumină.

În ce produse se adaugă cel mai des glutamatul?

1. Salam și carne tocată;

2. Jetoane;

3. Biscuiți și gustări gata;

4. Produse conservate;

5. Semifabricate;

6. Mâncăruri fast-food;

7. Bulion cubic.

Mituri despre glutamat

Există multe mituri despre acest supliment alimentar, de exemplu, că este dăunător sănătății și poate provoca probleme grave. Dar este chiar așa?

Mitul №1 Poate provoca un atac de astm

Mulți cred că glutamatul poate provoca o exacerbare și dezvoltarea astmului bronșic, precum și reacții alergice severe. Cu toate acestea, oamenii de știință au arătat că aceasta este o afirmație nefondată și că nu există nicio legătură directă între consumul de glutamat și exacerbarea astmului sau apariția unei reacții alergice.

Mitul №2 poate duce la obezitate

Mulți oameni sunt convinși și cred că consumul de E621 duce la o creștere bruscă a greutății sau cu alte cuvinte - provoacă obezitate. De fapt, acest lucru este oarecum justificat și s-a dovedit că glutamatul duce la creșterea poftei de mâncare, chiar dacă sunteți deja ocupat. Cu toate acestea, nu există o legătură dovedită între creșterea în greutate și aportul de alimente cu astfel de suplimente. Cu alte cuvinte, conținutul caloric ridicat al unora dintre produsele care conțin acest supliment duce la creșterea în greutate, nu glutamatul în sine.

Mitul №3 duce la dependență

O concepție greșită obișnuită este că alimentele care conțin E621 creează dependență, care poate fi chiar comparată cu nicotina, de exemplu. Aceasta nu este doar o legendă, ci și complet neadevărată. Se poate spune că mitul a fost inventat de oameni care vor să-și justifice dieta și obiceiurile nesănătoase spunând că altcineva este de vină pentru meniul lor dăunător. Cu toate acestea, s-a dovedit că produsele care conțin acest aditiv nu sunt dependente.

Mitul №4 Consumul de alimente cu glutamat poate duce la pierderea vederii

Oamenii de știință japonezi demonstrează că acest lucru este complet greșit și nejustificat. Au studiat șoareci care mâncaseră E621 timp de o jumătate de an. Unele animale au primit suplimentul prin injecție, dar rezultatul a fost negativ în ambele grupuri. Șoarecii nu au primit nicio deficiență vizuală, având în vedere rata crescută de glutamat în alimente lor.

Mitul №5 Numai glutamatul „natural” este util

Nu, aceasta este o altă legendă care nu este susținută de dovezi. Așa-numitul glutamat „artificial” și „natural” nu diferă.

Mitul №6 Apare în natură în cantități foarte mici

O altă concepție greșită, deoarece glutamatul se găsește din abundență în multe alimente care conțin proteine. După cum știm, acestea sunt o secvență de aminoacizi. Aceasta înseamnă că glutamatul este conținut într-o formă legată, ceea ce nu schimbă natura impactului său asupra corpului chiar și după tratamentul termic. De exemplu, ciupercile, carnea și roșiile sunt foarte bogate în glutamat.

Mitul №7 Este doar un potențiator al gustului

Da, face mâncarea mai gustoasă în general. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că acest supliment este doar asta și nu are beneficii pentru corpul nostru. Tractul gastrointestinal descompune aproape complet glutamatul și îl separă de corp în mod natural, folosindu-l ca un fel de combustibil.

Mitul №8 Producătorii adaugă prea mult glutamat

În ceea ce privește proprietățile sale culinare, este similar cu sarea: dacă adăugați prea mult din ea, mâncarea nu va avea gust bun și nimănui nu i-ar plăcea. Prin urmare, producătorii nu adaugă mai mult de 0, 5% din greutatea produsului, deoarece o cantitate mai mare de aditiv va strica gustul alimentelor. Se glutamatul nu este o substanță toxică și din acest motiv nu există nicio problemă să-l adăugați chiar și în cantități mai mari la mâncare. Dacă trebuie să vorbim în număr, vom adăuga că este necesar să mâncăm aproximativ 200 de kilograme de așchii pentru a face ca doza de glutamat să fie toxică sau mortală pentru organism.

Mitul №9 Poate deteriora corpul

După cum am spus, dacă mâncați un kilogram de substanță pură, atunci vă puteți dăuna corpului, dar aproape nimeni nu ar face acest experiment cu corpul. Concentrația de glutamat din alimente este neglijabilă și, prin urmare, nu poate afecta în niciun fel sănătatea umană. Un fapt interesant pe care mulți dintre voi poate nu îl știți este că brânza de vaci conține de 8 ori mai mult glutamat decât chipsuri. Puteți verifica întotdeauna cantitatea specifică a acestui supliment, care este indicată pe ambalajul fiecărui produs.

Mitul №10 poate schimba ADN-ul

Da, chiar și astfel de mituri există că glutamatul poate pătrunde în fluxul sanguin al unei persoane și îi poate afecta negativ ADN-ul. O astfel de afirmație este o adevărată nebunie și ne grăbim să vă spunem că nu este adevărată. Chiar și corpul nostru însuși produce glutamat, care este utilizat, de exemplu, ca emițător de către sistemul nervos. Cu toate acestea, nu are capacitatea de a intra în el, și anume datorită specificului fiziologiei corpului uman. În același timp, concentrația de glutamat în creier este de 100 de ori mai mare, și anume în comparație cu sângele nostru. De aceea nu este posibil să vorbim despre otrăvire cu numele de cod E621, deoarece creierul este deja „otrăvit” de acest supliment de la Mama Natură.

Rău din glutamat

Unii oameni cred că sunt alergici sau sensibili la glutamatul monosodic și a fost acuzat în mod repetat că provoacă diverse simptome fizice, cum ar fi migrene, greață, indigestie, palpitații, astm și nenumărate alte plângeri, ducând la șoc anafilactic.

Simptomele care uneori au fost confundate cu atacuri de cord sau reacții alergice sunt uneori numite sindromul restaurantului chinezesc. În ultimele decenii, s - au efectuat o cantitate semnificativă de cercetare și testare în domeniul alergii la glutamat monosodic iar cele mai multe studii controlate nu arată nicio asociere între nivelurile de glutamat din dietă și orice reacție alergică.

Cu toate acestea, glutamatul este considerat în general sigur, alături de sare, oțet, bicarbonat de sodiu și tripolifosfat de sodiu.