2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 10:29
Unitățile de catering primesc păsări sacrificate, a căror prelucrare primară a fost efectuată în abatoarele de păsări. Caracteristica curățării păsărilor este menținerea unei igiene ridicate în timpul sacrificării, opăririi, smulgerii, eviscerării și sortării.
Cu toate acestea, răcirea cu apă duce la o risipă mai mare în tratamentul termic al cărnii de pasăre, deoarece eliberează apa rece absorbită în timpul răcirii.
În unitățile de alimentație publică, păsările sunt obținute în principal într-o stare răcită sau înghețată. Păsările proaspăt sacrificate care nu au fost refrigerate timp de cel puțin 24 de ore nu vor fi introduse pe piață.
Conform standardului bulgar de stat, păsările sunt împărțite în trei calități în funcție de grăsimea și aspectul lor și în funcție de gradul de prelucrare primară - în eviscerate, semi-eviscerate și neeviscate.
Păsările obținute de la abator trebuie dezghețate la o temperatură de aproximativ 14 - 16 grade, separate una de cealaltă. Momentul dezghețului depinde de mărimea lor.
Diferența dintre răceli în procesarea la rece a păsărilor în unitățile de alimentație publică pentru diferitele calități de același tip și preparat este nesemnificativă - de la 1 la 4%, iar în tratamentul termic este chiar nesemnificativă. Prin urmare, în tratamentul termic pentru diferite calități se calculează în medie.
Pentru comoditate și răspundere adecvată, bucătarii, după ce primesc păsările, separă deșeurile necomestibile și apoi cele comestibile. Din depozitul restaurantului bucătarul primește păsările curățate și fără subproduse, după care le taie în funcție de greutatea stabilită pentru diferitele tipuri de feluri de mâncare.
Maruntaiele (măruntaiele) sunt prelucrate imediat în feluri de mâncare adecvate, deoarece după dezghețare se strică rapid.
Gâștele de catering sunt livrate în principal către unitățile de catering, astfel încât rasele de gâscă sunt echivalate cu tăvile de gâscă îngrășate.
Pentru toate păsările sacrificate în unitate, sunt date câteva turme (medii), deoarece nu este posibil să se determine calitatea păsărilor proaspăt sacrificate la fața locului.
Pasărea sacrificată poate fi smulsă fără opărire în timp ce este caldă sau opărită în apă caldă (65-70 grade). La temperaturi mai ridicate ale apei, penele sunt smulgute împreună cu pielea. O astfel de pasăre nu este potrivită pentru prăjire, galantină și altele.
Recomandat:
Manual Culinar: Cum Să Gătești Carne și Legume?
Pentru a obține un bulion puternic saturat cu substanțe nutritive, este necesar să așezați produsele (carne, oase, pește sau legume) în apă rece și să le încălziți încet pe aragaz, și este chiar mai bine să le tăiați în bucăți mici. piese. Dacă se intenționează opusul, adică.
Manual Culinar: Gătirea Corectă A Peștelui
Ustensilele foarte convenabile pentru gătitul peștelui sunt oale lungi speciale, cu o grătar care are mânere pe lateral. Aceasta îndepărtează ușor peștele din apă fără a-l rupe. În absența unui astfel de vas, se recomandă ca peștii mari să fie fierți înfășurați într-o cârpă curată, pre-opărită și clătită cu apă rece și legată ușor cu sfoară.
Manual Culinar: Cum Se Păstrează Corect Prăjiturile?
Pastele finite sunt depozitate în moduri diferite și pentru momente diferite. Produsele din unt sfărâmicios și aluat mixt de unt, preparate cu gemuri și marmelade, durează câteva zile în camere uscate și aerisite. Aceleași produse, atunci când sunt preparate cu fructe sau creme, trebuie păstrate în frigidere pentru cel mult 36 de ore.
Manual Culinar: Reguli Pentru Prepararea Siropului De Casă
Mulți dintre noi ne amintim cu nostalgie de acele vremuri în care una dintre cele mai delicioase băuturi din copilăria noastră era sirop sau suc de casă, preparate cu adevărată pricepere de bunicile sau mămicile noastre. Acest lucru este valabil mai ales pentru cei dintre noi care au avut norocul de a ne petrece vacanțele de vară în satele sau vilele noastre, unde siropurile și sucurile sunt făcute cu fructe cultivate în casă, nu cele pe care le vedem astăzi pe piețe și, î
Manual Culinar: Prelucrarea și Gătitul Păsărilor
Carnea de pasăre este bogată în apă, săruri, proteine și vitamine. În plus, este foarte gustos, ușor de digerat și este utilizat pe scară largă în bucătăria dietetică și pentru copii. În mare măsură, gustul său depinde de hrana și vârsta păsării.