Mituri Culinare Care S-au Prăbușit

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36

Când gătim, cu toții folosim adesea sfaturi și abilități culinare transmise de bunicile și mămicile noastre și luăm de la sine dreptate ceea ce auzim sau vedem în spectacolele culinare.

Da, multe dintre lucrurile învățate în acest fel sunt valoroase, practice și bune, dar acum vom înțelege că, în anumite cazuri, nu este așa și se dovedește că am fost înșelați de mult timp.

Recent, revista New Scientist, al cărei subiect este știința serioasă și inovația în acest domeniu, dezvăluie unele dintre cele mai durabile credinte culinare și principii. Adevărul este că nu au nicio bază științifică și le urmăm doar pentru că a spus cineva.

Tu judeci singur.

Mitul 1: Nu prăjiți în ulei de măsline

Chiar și oamenii care nu au nicio idee despre gătit o știu. Se crede că moleculele de grăsime ale acestui tip de grăsime ard la o temperatură mai scăzută decât cele ale altor uleiuri vegetale și produc apoi aldehide și alți compuși chimici care pot fi toxici și periculoși pentru sănătatea noastră și, de asemenea, dau un gust neplăcut..

Da, cu toate acestea, numeroase studii au arătat că uleiul de măsline, atât obișnuit, cât și extravirgin, este stabil și persistă fără a descompune astfel de substanțe chiar și la temperaturi ridicate. Chiar și atunci când sunt arse, eliberează mult mai puține substanțe chimice decât alte grăsimi vegetale populare. Acest lucru se datorează faptului că uleiul de măsline este mult mai rezistent la oxidare decât altele.

Martin Grotveld, profesor la Universitatea din Montfort, recomandă ulei de masline pentru gatit si prajit.

Personal, timp de mulți ani în Spania, am urmărit prepararea în masă și prăjirea în principal cu ulei de măsline și este bine cunoscut faptul că populația spaniolă este unul dintre locurile de frunte în speranța de viață.

Mitul 2: fierbeți pastele într-un castron mare cu multă apă cu puțină grăsime, astfel încât să nu se lipească

Aceasta este o recomandare chiar și pentru bucătarii italieni foarte buni și apare, de asemenea, ca o indicație a unor pachete de paste în sine. Într-un vas mai mare, apa se va întoarce mai repede la punctul de fierbere după adăugarea pastei, spun ei - și atunci când există mai multă apă, aceasta nu se va lipi.

Nu este așa. S-a demonstrat că, indiferent de mărimea vasului și de cantitatea de apă și pastă, punctul de fierbere revine aproape în același timp.

Adevărul este că pentru a nu lipi pasta pe care o preparați, nu trebuie decât să amestecați în primele 60 de secunde de punere în apă. Numai în acest minut poate apărea lipirea, deoarece atunci granulele de almidon / amidon de pe suprafață explodează.

De asemenea, este un mit că, dacă punem ulei sau orice grăsime în apă, aceasta va preveni lipirea. Acest lucru nu se poate întâmpla deoarece uleiul se pierde rapid în atâta apă. Așadar, economisiți grăsimea pentru a pulveriza pastele după ce sunt fierte, așa că cu siguranță va avea un efect mai mare (dacă îl serviți separat de sos, desigur).

Mitul 3: Carnea trebuie mai întâi sigilată la foc mare pentru a-și păstra sucurile

Recunosc că am fost șocat aici și am simțit o mare rezistență. Suntem obișnuiți să sigilăm stiva înainte de a o arunca în cuptor. Dar dacă gătim două bucăți identice de carne și sigilăm una și o punem la cuptor, iar cu cealaltă facem opusul - mai întâi în cuptor și, în cele din urmă, în tigaie, vom vedea că nu există nicio diferență în starea de suc..

Pentru ca friptura sau orice carne să fie suculentă, condiția este pur și simplu să o lăsați să se odihnească câteva minute înainte de a o tăia. Astfel, fibrele musculare se relaxează și se extind în același timp, reținând sucurile cărnii.

Partea bună a sigilării este că ajută aromele să se extindă și să devină mai intense.

Un alt sfat pentru a avea o friptură sau friptură suculentă pe masă - adăugați sare la final, deoarece sarea, după cum știm, extrage lichide din alimente.

Mitul 4: Marinează carnea pentru a avea un gust mai bun

Și, așa cum am vorbit despre carne, să fim atenți la credința și practica pe scară largă a marinării cărnii uneori ore și zile pentru a aromă și a o face mai frageda.

Pentru persoanele care nu au mult timp și răbdare pentru aceste proceduri, există o veste bună: numai sarea, cele mai mici molecule de zahăr și unii acizi pot pătrunde în carne doar până la 2-3 milimetri. Deci, acest proces, în care inventăm diferite marinate, combinând condimente, este total lipsit de sens.

Marinada rămâne la suprafață, indiferent de câte ore o păstrați.

Nu vorbim aici despre cele aflate în condiții industriale, în care reușesc să înmoaie sau să aromeze locul cu ajutorul substanțelor chimice. Apoi își pierde chiar gustul autentic și nu contează dacă mâncăm pui, porc sau carne de vită - totul arată la fel.

Marinarea cărnii ore sau zile are sens doar dacă folosim una cu coajă tare (de la maturare, de exemplu) și o lăsăm să se maturizeze. Astfel, cu o combinație adecvată de acizi, crusta se va înmuia și nu se va descompune atâta timp cât continuă să se maturizeze în interior.

Mitul 5: Pentru ca ceapa ta să nu se încălzească, înmoaie capetele decojite în apă

Cercetările științifice au arătat că majoritatea compușilor chimici care ne provoacă lacrimile sunt eliberați numai după tăiere, tocare. Nu căutați trucuri care să vă salveze furia neplăcută, pentru că nu există cu adevărat eficiente.

Adevărul este că cu cât practici mai mult tăierea cepei, cu atât crești mai mult imunitate împotriva acestor substanțe chimice și de fiecare dată vei fi afectat din ce în ce mai puțin. Trebuie doar să perseverezi până când ajungi în acest punct.

Mitul 6: Plăcile de tăiat din plastic sunt opțiunea mai bună decât cele din lemn din motive igienice

Și acest lucru se poate spune că este un mit, deoarece oamenii de știință avertizează că bacterii precum salmonella și mașinile electronice pot trăi pe suprafețe din plastic, în timp ce pe lemn - nu.