Fermentarea Sălbatică - Ce Este?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36

Fermentarea sălbatică se numește fermentare naturală fără utilizarea de drojdie artificială, drojdie și alți aditivi. Acesta este procesul de conversie a amidonului și a zaharurilor în acid lactic numai cu ajutorul microorganismelor naturale din jurul nostru. În acest mediu de acid lactic nu poate exista decât bacterii benefice pentru oameni.

Fermentarea sălbatică are loc mereu și peste tot, este un miracol zilnic. Bacteriile microscopice sunt prezente în fiecare respirație și în fiecare mușcătură de alimente pe care o ingerăm. Oricât am încerca să le distrugem cu săpunuri antibacteriene, creme antifungice și antibiotice, este imposibil să scăpăm complet de ele.

Bacteriile sunt esențiale pentru procesele de bază ale vieții. Toate creaturile mari le folosesc, precum și alte microorganisme, pentru a îndeplini multe funcții de susținere a vieții și de autoapărare. Noi, oamenii, avem o relație simbiotică cu aceste forme de viață unicelulare și nu putem exista fără ele. Fiecare dintre noi conține trilioane de microbi care alcătuiesc unitatea colectivă cunoscută sub numele de microbiota. Microbiota transformă alimentele în substanțe nutritive pe care corpul nostru le poate absorbi, sintetizează substanțele nutritive esențiale, astfel încât nu este nevoie să le obținem din alimente, ne protejează de organisme potențial periculoase, ne învață sistemul imunitar să funcționeze corect și reglează majoritatea proceselor fiziologice în moduri în care încă ne știu foarte puțin.

Nu suntem doar dependenți de microorganisme, ci suntem și descendenții lor: conform credinței răspândite, toată viața de pe pământ provine din bacterii. Microorganismele sunt strămoșii și aliații noștri. Acestea susțin fertilitatea solului și formează o parte integrantă a ciclului de viață. Fără ele, nu ar exista viață pe planetă.

Unele microorganisme sunt capabile să producă transformări culinare excepționale. Creaturile microscopice, invizibile ochilor noștri, ne creează o varietate de parfumuri interesante. Fermentarea ne oferă multe produse de bază, cum ar fi pâine și brânză și delicatese preferate, inclusiv ciocolată, cafea, vin și bere. Nenumărate exotice delicatese fermentate bucurați-vă de oameni din toate culturile din întreaga lume. Printre altele, fermentația este obișnuită crește durata de valabilitate a alimentelor și o fac mai digerabilă și mai hrănitoare.

Alimentele vii, nepasteurizate, fermentate livrează direct în sistemul nostru digestiv un probiotic benefic cu bacterii care ajută la refacerea și diversificarea microbiotei noastre. În plus, nutrienți noi sunt sintetizați în timpul fermentării. Pe măsură ce culturile microbiene progresează de-a lungul ciclului lor de viață, produc vitamine B, inclusiv acid folic, riboflavină, niacină, tiamină și biotină. Fermentarea este adesea creditată cu capacitatea de a sintetiza vitamina B12, care nu se găsește în alimentele vegetale. Cu toate acestea, unii oameni de știință susțin că substanța, care se găsește în soia și legumele fermentate și a fost identificată ca B12, este de fapt un „analog” inactiv cunoscut sub numele de pseudovitamină B12.

Poate cel mai valoros din alimente fermentate sunt bacteriile în sine care se desfășoară procesul de fermentare și au proprietăți probiotice, adică stimulează resursele biologice ale corpului. Multe alimente fermentate sunt dens populate cu o varietate de comunități microbiene active biologic care interacționează cu microbiomul nostru în moduri despre care știm foarte puțin. Această interacțiune poate îmbunătăți digestia și imunitatea și poate promova sănătatea mintală, ajutându-ne sănătatea în multe alte moduri.

Nu toate alimentele fermentate rămân vii pe măsură ce intră în corpul tău. Unele dintre ele, prin definiție, nu pot conține culturi vii. De exemplu, pâinea trece printr-un proces de coacere care ucide organismele prezente în ea. Cu toate acestea, multe alimente fermentate pot fi consumate fără prelucrare atunci când valoarea lor nutritivă este deosebit de mare.

Pe fermentarea sălbatică toate legumele și fructele sunt supuse. Există, de obicei, câteva reguli pentru fermentare, dar nu rețete exacte - totul este o chestiune de gust și experimentare.

Cum se face fermentația sălbatică?

Spre deosebire de murături și orice alte murături, fermentarea sălbatică a legumelor se face numai cu legume crude și saramură din apă și sare. Cu alte cuvinte, ca rețeta noastră simplă de varză acră. Bacteriile dăunătoare oamenilor nu cresc în medii sărate, iar cele care sunt bune pentru noi o adoră. Din acest punct de vedere, sarea se dovedește a fi conservantul ideal în alimentele noastre. În procesul de fermentare, se formează un mediu cu acid lactic, în care cresc și se înmulțesc doar bacteriile care ne sunt utile.

Puteți experimenta cu tot felul de legume și combinații și în toate cantitățile - de la borcane la cutii. Puteți adăuga chiar și fructe, cum ar fi pere, gutui, mere, nespere etc., deși nu tuturor le place gustul lor. Condimentele și ierburile nu vor îmbunătăți doar gustul legume fermentate, iar unele dintre ele (cum ar fi hreanul, ghimbirul și muștarul) sunt un conservant suplimentar. Trebuie doar să pregătiți corect saramura în care va fermenta legumele. Se recomandă să fierbeți cantitatea necesară de apă și să dizolvați sarea în ea în prealabil. După răcirea apei sărate, se toarnă peste legume.

Cantitatea de sare depinde de gusturile individuale, dar se recomandă să nu fie mai puțin de 30 de grame pe 1 litru de apă. Preferat de majoritatea oamenilor este de 40 de grame de sare pe 1 litru de apă, iar unii pun mai mult. Pentru legumele mai moi și mai apoase, cum ar fi castraveții, cantitatea de sare ar trebui să fie mai mare și poate ajunge la 70-80 grame pe litru. Cele mai preferate tipuri de sare pentru fermentare sunt marea bulgară și sarea celtică.

Dupa ce speli legumele, le tai si le aranjezi in vasul in care vei are loc fermentarea sălbatică, rămâne să le umpleți cu saramură răcită. Saramura ar trebui să le acopere complet și este bine să puneți ceva deasupra pentru a le apăsa, astfel încât să nu plutească - astfel încât să se poată mula.

Pentru cantități mai mari, pregătite în recipiente și cutii mai mari, acoperiți vasul cu un capac, lăsați-l să se răcească și amestecați sau turnați în primele zile, ca și cu varza. Dacă faceți cantități mici în borcane care vor fi consumate rapid, atunci nu înșurubați bine capacele, astfel încât legumele să poată „respira”. Lăsați borcanele la temperatura camerei, aranjându-le într-un recipient mai adânc, deoarece atunci când începe fermentația, se poate scurge din saramură. Puteți să le scuturați sau să le amestecați în fiecare zi.

Cu cât temperatura este mai mare, cu atât fermentația este mai rapidă. Puteți spune că unele procese se dezvoltă atunci când bulele ies la suprafața apei. După câteva zile puteți începe, de asemenea, să încercați saramura și legumele - acestea vor fi gata să mănânce atunci când vă place gustul. Când doriți să opriți procesul, trebuie să transferați legume fermentate cu saramură la frig - frigider, subsol, balcon etc.

Alte tipuri de fermentație sălbatică

Tipic exemplu de fermentare sălbatică este iaurtul bulgar original. Deși produsele din magazine nu îndeplinesc adesea criteriile pentru fermentarea sălbatică, mulți oameni produc iaurt de casă acasă. În trecut, au existat și modalități cunoscute de a „fermenta” laptele cu plante precum ghiocei, flori de măr și alte metode uitate.

În ultimii ani, poporul asiatic popular și alți străini au intrat în țara noastră produse de fermentație sălbatică cum ar fi kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir etc. Spre deosebire de metoda de fermentare a legumelor cu sare și apă, pentru prepararea lor majoritatea acestor produse necesită un aluat (starter) adecvat, care provine din patria produsului.