2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36
Procesul de maturare a brânzei este ultima etapă a preparării sale. Este precedat de coagularea, scurgerea și presarea brânzei, felierea și sărarea. Produce cele mai complexe modificări ale componentelor sale. În această perioadă, proprietățile se formează, oferind trăsăturile caracteristice tipului de brânză, și anume - organoleptic.
În timpul coacerii, cele mai semnificative modificări care apar în brânză sunt cele din proteine și, într-o măsură mai mică, în grăsimi. Abia în primele ore după coagulare microorganismele din drojdie se înmulțesc rapid, lactoza este descompusă în glucoză și galactoză și de acolo în acid lactic.
În timpul procesului, aciditatea totală titrabilă crește. Prin creșterea acidului lactic, calciul din paracaseinatul de calciu este transformat în monocalcic. Acest nou compus se poate umfla, ajutând astfel boabele individuale să se lipească și să ofere elasticității brânzei.
Pentru a obține proprietățile organoleptice și nutriționale caracteristice brânzei, schimbarea cazeinei este de cea mai mare importanță. Trece prin cinci etape complexe.
În timpul procesului de coacere, ca rezultat al produselor de descompunere obținute, se obțin gustul și mirosul specific tipic al brânzei. Acest set se numește „buchet de brânză”.
Gustul brânzei după maturare se datorează în principal anumitor aminoacizi. Acestea sunt determinate cel mai puternic de acidul glutamic, precum și de alte 130 de tipuri de substanțe volatile. Printre acestea se numără aminele tiramină, triptamină, histamină, metilalanină, dimetil și trimetilamină și altele.
Maturarea are loc la 15 ° și durează 45 de zile. În timpul primelor câteva proteine, acestea sunt descompuse prin chimozină. După 12 - 14 zile, începe acțiunea endoenzimelor proteolitice, eliberate după moartea microorganismelor de acid lactic.
Procesul de maturare are ca scop îngroșarea acidului lactic rezultat, care este și conservantul acestuia. Conform materiei prime din țara noastră, brânzeturile sunt împărțite în mai multe tipuri:
- brânză de capră și bivolă;
- Brânză;
- Brânză de oaie;
- Amestec;
În plus, brânzeturile sunt împărțite în funcție de zona în care sunt fabricate. Cu toate acestea, procesele sunt aproape la fel peste tot, cu mici diferențe la nivel local.
Recomandat:
Brânza Wisconsin Este Cea Mai Bună Brânză Din Lume
Brânza, produsă în statul american Wisconsin, a câștigat concursul pentru cea mai bună brânză din lume. Aceasta este prima dată în 28 de ani de când brânza a fost onorată ultima dată în 1988 în Wisconsin. Câștigătorul concursului este o lucrare a companiei Emmi Roth, al cărei director - Nate Leopold, a spus că anul precedent a fost cel mai bun pentru ei și este mândru de premiu.
Înlocuiesc Brânza Galbenă Cu Brânză Gouda
În magazinele locale, acestea înlocuiesc masiv brânza galbenă cu brânză Gouda, deoarece prețul produsului lactat olandez este mult mai mic decât brânza galbenă familiară. Deși este oferit la prețuri atractive pentru consumatori, cum ar fi 6-7 BGN pe kilogram, gustul brânzei Gouda nu seamănă deloc cu brânza galbenă.
Subtilități în Pâinea De Brânză Galbenă și Brânză
Atunci când faceți brânză galbenă și brânză, trebuie respectate unele subtilități pentru a face crocanța crocantă și ca brânza sau brânza galbenă să rămână moale și să se topească în gură. Pentru a coace cu succes brânzeturile topite, trebuie să le prăciți puternic în congelator, dar nu să le congelați.
Cum Se Coace Arahide
Alunele sunt o sursă foarte bună de grăsimi mononesaturate și sunt unul dintre aliații perfecti ai unei inimi sănătoase. Au un set bogat de substanțe nutritive precum vitamina E, niacină, acid folic, proteine și mangan. În plus, arahidele oferă organismului antioxidant fenolic și resveratrol, care se găsesc în strugurii roșii și vinul roșu.
Trei Mărci Contrafăcute De Brânză și Două Mărci De Brânză Galbenă Au Fost Surprinse De BFSA
Problema cu produsele lactate contrafăcute pe piețele bulgare continuă să existe, iar ultima inspecție a BFSA a găsit 3 mărci de brânză și 2 mărci de brânză galbenă care nu sunt fabricate din lapte. Au fost luate în total 169 de probe de brânză, brânză galbenă, unt și iaurt de la diferiți producători.
