Productie Roquefort

2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 10:29

Cea mai faimoasă brânză din lume este, fără îndoială, Roquefort. Mituri și legende există de mii de ani despre felul în care au fost făcute, dar adevărul este încă învăluit în mister.

Brânza Roquefort originală este singura îmbătrânită în peșterile naturale Cambalou din zona Roquefort-sur-Sulzon. Cea mai populară legendă este că un cioban local a uitat o bucată de brânză de oaie într-una din peșterile din zonă, iar când s-a întors câteva zile mai târziu, a găsit ceva interesant.

Întreaga brânză a fost tăiată cu găuri din care ieșea mucegaiul verde. În imposibilitatea de a-și tăia curiozitatea, pastorul a gustat brânza și a descoperit cea mai unică delicatesă cunoscută de noi astăzi.

Brânza Roquefort este fabricată din lapte integral nepasteurizat din rasa de oaie Lacon. Aceste oi sunt derivate dintr-o cruce a celor mai bune rase cunoscute în zonă.

Produc anual până la peste 260 de litri de lapte de înaltă calitate. Producția unui kilogram de brânză de renume mondial necesită în medie 4,5 litri de lapte.

Începutul producției este ca orice altă brânză. Se fermentează cu drojdie de cheag, ceea ce determină coagularea proteinei din lapte și separarea și tăierea coagulării. Când se întâmplă acest lucru, este sărat și plasat în forme.

Calitățile pentru care este apreciată această brânză sunt dobândite în timpul maturării sale. Acestea se datorează în principal zonei unice a peșterilor din apropierea satului Roquefort-sur-Sulzon, unde tânărul cioban a lăsat mai întâi o brânză de oaie pentru a se maturiza.

Sunt un labirint de unsprezece etaje care se întinde pe întreaga zonă. Deschiderile de pe versantul montan abrupt oferă o ventilație naturală, care determină dezvoltarea ciupercii mucegaiului Penicillium roqueforti, care locuiește în aceste labirinturi întunecate.

Ea este cea care transformă brânza de oaie în acest produs uimitor. Un alt secret este că pâinea este lăsată în peșteri pentru aproximativ 6-8 săptămâni. Matrița cu care este acoperită este apoi uscată și măcinată până la pulbere. Se injectează în brânză în timpul fermentării.

Secretul producției sunt practicile pe care maeștrii le aplică în prelucrarea brânzeturilor în aceste peșteri. Se știe doar că fiecare dintre brânzeturile cântărește aproximativ 2,5-3 kg și are un diametru de aproximativ 20 cm.

Acestea sunt amplasate pe rafturi special fabricate din fag. „Semănatul” cu matrița se face străpungând fiecare plăcintă cu un ac, după care se dezvoltă cel puțin trei luni.