Făină

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36

Pâinea și apa sunt lucruri pe care natura umană le cere, a spus Seneca. Fiind principala materie primă pentru pâine, făina este unul dintre cele mai vechi produse pe care omul le folosește pentru dieta sa. În mod tradițional, produsele de panificație se numără printre alimentele preferate ale bulgarilor. La fel ca în majoritatea țărilor europene, în țara noastră cultivarea grâului are o tradiție veche de secole. Astăzi, pâinea este disponibilă pe piață într-o varietate mai mare și cu o valoare nutrițională mai mare decât oricând.

Făina este baza pâinii, care există în cele mai incredibile forme, texturi, arome, dimensiuni, cu o varietate de aditivi. Făina poate fi făcută din diferite soiuri de cereale, cum ar fi grâu, secară, ovăz, castane, mei, porumb, orez, naut și altele. Făina se face și din cereale - soia, cartofi, hrișcă, tapioca și altele.

Făina proaspăt măcinată are o culoare gălbuie, iar culoarea ei mai deschisă este rezultatul mai multor luni de ședere sau aditivi chimici suplimentari. Se utilizează aditivi de albire precum peroxidul de benzoil, acidul ascorbic etc. Pentru a îmbunătăți calitatea făinii, se utilizează alte substanțe, cum ar fi disulfații E 450 (2), folosiți ca emulgatori, carbonatul de sodiu E500 pentru a preveni sinterizarea făinii, precum și acidul ascorbic E300 ca antioxidant și intensificator al funcției glutenului. Făinile cu un conținut mai mare de cenușă au o culoare mai închisă. Compoziția făinii este influențată și de sol și de condițiile climatice. În ultimii ani, datorită conținutului mai scăzut de azot din sol, conținutul de proteine al cerealelor este mai mic.

Istoria făinii poate fi urmărită de mii de ani. Primele dovezi ale utilizării puterii apei pentru a conduce pietre de moară la măcinarea făinii datează din secolul trecut î. Hr. Vântul este valorificat în această sarcină pentru secolul următor. Morile de vânt au fost forța principală în producția de făină pentru o lungă perioadă de timp, până când în 1786 a fost construită prima moară cu aburi la Londra.

Tipuri de făină și pâine

Făinurile fine sunt produse din stratul de mijloc al bobului și integral - din toate cele trei straturi. În Bulgaria se produc trei tipuri principale de făină: tipul 500, 700 și 1150 și următoarele tipuri principale de pâine „Stara Zagora”, „Dobrudja” și „Sofia”. Numărul care indică tipul de făină exprimă conținutul de cenușă în procente. Astfel, făina de tip 700 are un conținut de cenușă de 0, 7%. Există și alte tipuri de făină de grâu - 650 și 800, care conțin o cantitate mare de proteine, și tipul 1850, cunoscut sub numele de cereale integrale.

Datorită deteriorării calității grâului ca materie primă pentru producția de făină pentru consum uman, la făină se adaugă multe tipuri diferite de corectori. Îmbunătățesc calitatea produsului final. Tipul 500 este utilizat pentru prepararea pâinii albe, tipul 700 - în producția de pâine „Dobrudja”, tipul 1150 - pentru „Tip pâine”, iar 1850 - pentru „Graham”. Pe lângă făina de grâu, există și alte câteva tipuri.

Făina Graham este numită după creatorul său, preotul presbiterian american Sylvester Graham - un apărător proeminent al vegetarianismului din prima jumătate a secolului al XIX-lea. Diferite tipuri de făină sunt utilizate cel mai adesea în combinație pentru a obține anumite calități de pâine. Făina de soia se adaugă pâinii pentru a crește cantitatea de proteine. Făina integrală de grâu conține aproximativ 16% proteine, în timp ce soia - în medie 45%. Gluten scăzut și foarte util. Pe lângă proteine, făina de soia este bogată în fibre dietetice, fier, potasiu și vitamine B. Acest tip făină face consistența pâinii mai groasă și se folosește cel mai des în combinație cu făină fină de grâu.

Făina de orez are două soiuri principale - făina de orez maro (nepolit) și făină de orez alb. Dă o textură granulată pâinii. Primul tip de făină de orez are un conținut de vitamina E de peste 10 ori mai mare, precum și un conținut mai mare de proteine, fibre dietetice, zinc, calciu și acid folic. Atât făina de soia, cât și cea de orez sunt potrivite pentru prepararea pâinii fără gluten, care la rândul său este potrivită în special persoanelor care au intoleranță la glutenul proteic conținut în făina de grâu.

Făina de porumb se face din stratul de mijloc al boabelor de porumb. Are o culoare albă sau galbenă, în funcție de faptul că este făcută din porumb alb sau galben. Făina de porumb este bogată în carbohidrați, vitamina A, vitamine B, fosfor, magneziu, fier, zinc și acid linolenic. Conține gluten.

Făina de malț este făcută din boabe de orz încolțite. Lăstarii transformă o parte din amidonul conținut în endospermul boabelor în zaharuri cu molecule inferioare, făcându-l mai bogat în astfel de zaharuri decât cel alb. Deoarece aceste zaharuri sunt materia primă pentru fermentare, făina de malț este adăugată la făina de grâu pentru a spori acest proces, care la rândul său duce la o schimbare a gustului și a texturii pâinii.

Există făină auto-umflată în care se adaugă săruri de acizi slabi și bicarbonat de sodiu. Când sunt amestecați cu apă, acești compuși reacționează între ei și eliberează dioxid de carbon, care este reținut în aluat și astfel se umflă.

Mai nepopulară este făina de mazăre, care este considerată foarte utilă. Are un conținut ridicat de săruri minerale, vitamine și oligoelemente. Făina de mazăre este de 5-6 ori mai ieftină și nu conține colesterol. Valoarea sa biologică este de 2-3 ori mai mare decât cea a făinii albe obișnuite. Conține de 4 ori mai mult potasiu decât făina albă, conținutul de fosfor este de 2 ori mai mare, magneziu și fier - de 2 ori (în făina de mazăre este mai mult decât în mere). Calciul din făina de mazăre este de 4 ori mai mare (cu 30 -40% mai puțin decât brânza de vaci). Este bogat în vitamina B1 și PP - de 4-5 ori mai mult decât făina albă. Comparativ cu făina integrală de grâu, făina de mazăre are de 2 ori mai multe proteine, aceeași cantitate de grăsimi și carbohidrați și de 2 ori mai multe fibre.

Compoziția făinii

Boabele în sine, din care se produce făina, este un produs extrem de hrănitor și valoros pentru corpul uman. Cu toate acestea, în prelucrarea lor în producția de făină și pâinea, de multe ori valorile nutriționale sunt distruse. Structura cerealelor este similară în toate cerealele, partea exterioară se numește coji și este multistrat. Este bogat în fibre dietetice, minerale - zinc, cupru, fier, magneziu, seleniu și vitamine B - tiamină, riboflavină, niacină și acid folic, precum și straturile interioare - și proteine. Acesta reprezintă aproximativ 15% din greutatea boabelor.

Sub coajă se află stratul de mijloc - endosperm. Este cea mai mare parte din greutatea boabelor (aproximativ 80%). Este bogat în carbohidrați (în principal amidon) și proteine și conține o cantitate mică de vitamine B. Germenul este stratul cel mai interior al cerealelor. Acesta reprezintă 2-3% din masa cerealelor și este bogat în proteine, minerale și vitamine - în special vitaminele E și vitaminele B. De asemenea, conține până la 10% grăsimi. Acestea din urmă reduc durabilitatea făinii, motiv pentru care germenul nu este inclus în producția majorității făinurilor.

Compoziția făinii depinde în principal de tipul și procentul de extracție a cerealelor. De exemplu, făina integrală de grâu conține mai multe proteine și amidon decât făina integrală de secară, dar mai puține fibre dietetice. În același timp, cereale integrale făină are un conținut mai mare de nutrienți și substanțe biologic active decât făinurile mai fine.

Acesta din urmă conține mai puțin de 50% din cantitatea de vitamina E, vitamina B6, acid pantotenic, mangan, magneziu, cupru, zinc, fibre dietetice, care se găsește de obicei în făina integrală. Cantitatea de proteine este, de asemenea, mai mică. Făina integrală poate fi îmbogățită în continuare cu fier, niacină (vitamina B3), acid folic și altele.

Selectarea și depozitarea făinii

Ar trebui alese făinurile care sunt bine închise în pachete care să arate clar originea și calitatea lor. Făina trebuie păstrată într-un loc întunecat și uscat, fără acces la lumină și aer proaspăt. Este necesar să se limiteze accesul oricăror dăunători la făină.

Făină în gătit

Făina, de la alb pur la maro închis, este comparabilă în ceea ce privește rafinamentul în varietate cu diferite tipuri de vinuri. Dacă folosiți făina potrivită, aceasta va da textura, aroma și caracteristicile dorite unui număr imens de alimente cumpărate pe piață sau preparate acasă - de la pâine și produse de patiserie la o varietate de specialități, supe și sosuri. Pâinea este baza pentru multe alte alimente - pizza, tartine, sandvișuri etc.

Se știe că din porumb făină se face terci. Recent a fost înlocuit, cu succes controversat, de făină de porumb măcinată grosolan. Există o făină specială pentru prepararea pastelor. Pe piața bulgară este deja ușoară făina italiană de grâu moale, care este notată cu numărul 00. Acest tip făină este măcinată foarte fin, cu mult gluten și este potrivită pentru aluat de pizza și paste proaspete preparate la cuptor (lasagna). Făina specială pentru prăjituri a suferit o prelucrare suplimentară. În ele, o mare parte a proteinei din cereale este îndepărtată și astfel se asigură rezultatul final pufos. În acest scop, ele sunt, de asemenea, terenuri mult mai fine.

Mazărea făină este bogat în antioxidanți și se folosește pentru a prepara șnițeli vegetali sănătoși, gogoși, pâine dietetică, produse de patiserie, biscuiți dulci sau sărați etc. Este o idee bună să îl adăugați pur și simplu la aluat pentru a crește valoarea biologică și calitățile nutriționale ale unor tipuri de produse de patiserie de casă.

Beneficiile făinii

„Vinul face bucuria inimii unui om, uleiul îi face fața să strălucească și pâinea întărește inima omului”.

Citat dintr-o carte de rugăciuni.

S-a dovedit științific că pâinea integrală și produsele de patiserie ajută la combaterea bolilor de inimă și a cancerului. O felie este o sursă bună de energie pentru organism. Conține în medie doar 1 gram de grăsimi și 75 de calorii, dintre care majoritatea sunt derivate din carbohidrați complecși, cea mai preferată sursă de energie a organismului.

Secară cu cereale integrale făină este mai bogat în fibre sănătoase decât făina integrală de grâu. Se spune că pâinea de secară este cea mai utilă dintre toate, deoarece secara conține mai puțin amidon de grâu și mai multe zaharuri libere. Boabele sunt, de asemenea, bogate în minerale, în special mangan, fier, cupru, zinc, seleniu, magneziu și vitamine B. Boabele de secară conțin polifenoli (în special bogate în acid ferulic), care au acțiune antioxidantă.

Rău din făină

Se crede că în timpul digestiei grâului, jumătate din acizii grași nesaturați din acesta, precum și întreaga cantitate de vitamina E dispar. De asemenea, pierde 50% din calciu, 70% din fosfor, 80% din fier, 98% din magneziu și 60% din vitamina B2.

Produsele rafinate, cum ar fi zahărul alb și făina, care au fost odată prezente în casele doar celor mai bogați oameni, sunt acum cunoscute ca fiind extrem de dăunătoare sănătății. Consumând astfel de alimente, organismul eliberează mult mai multă insulină pentru a le prelucra. Nivelurile ridicate ale acestui hormon contribuie la acumularea de grăsimi, ceea ce pune în pericol sistemul cardiovascular și strică cifra. În timp, pancreasul, care produce insulină, devine supraîncărcat și nu funcționează corect, ceea ce este o condiție prealabilă pentru apariția diabetului.

Pentru a obține culoarea albă a făinii, aceasta este adesea albită cu substanțe chimice, cum ar fi cele utilizate în înălbitor și pulberi de spălat, dar în cantități mai mici. Aceste înălbitori distrug drastic substanțele nutritive din făină.

Nutriționiștii recomandă cu tărie ca consumul de produse rafinate albe să fie limitat în detrimentul cerealelor integrale nerafinate. Utilizarea excesivă a pastelor duce la creșterea în greutate și, prin urmare, este bine să le reduceți consumul.