Ce Nu știm Despre Drojdie

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36

Calitate aluat de drojdie sau nevoia de a prepara băuturi fermentate este o știință. Să ne cunoaștem detaliile despre ceea ce afectează calitatea drojdie și fermentare.

Factorii importanți care determină capacitatea de fermentare a drojdiei sunt activitatea biosintetică a celulelor și capacitatea de adaptare la condițiile de mediu în continuă schimbare în timpul fermentării.

Activitatea biosintetică a celulelor depinde de nutriția drojdiei, de vârsta lor și de condițiile fizico-chimice ale mediului.

Drojdia activă din punct de vedere fiziologic poate fi obținută numai în absența deficitului nutrițional. Deficiențele de nutrienți cresc odată cu utilizarea malțului mic de sare, a boabelor insolubile, a siropului de maltoză și a zahărului. Aceasta reduce intensitatea drojdiei și reproducerea lor scade odată cu viteza de fermentare, crește durata, reduce gradul final de fermentare a mustului. Acest lucru duce la o schimbare a profilului gustativ și la o reducere a îndepărtării drojdiei de semințe și a activității fiziologice a acestora.

Factorii de creștere a drojdiei

Fermentarea drojdiei

Drojdie diferă în ceea ce privește factorii de creștere, adică. substanțelor care fac parte din celule, dar în același timp nu le pot sintetiza.

Factorii de creștere pentru toate tulpinile de drojdie sunt biotina (vitamina B7), acidul pantotenic (vitamina B3) și mezoinozitolul (vitamina B8). Unele tulpini de drojdie fermentată au nevoie și de piridoxină (vitamina B6). Pe lângă aceste vitamine, ar trebui să acordați atenție tiaminei (vitamina B1), care este un activator al fermentației. Tiamina stimulează fermentația alcoolică, participă la sinteza biomasei.

Produse de fermentare a drojdiei. Ghid practic

Acidul pantotenic este implicat în sinteza acizilor grași nesaturați, a steroizilor. Biotina reglează metabolismul carbohidraților, azotului și grăsimilor drojdiilor. Inozitolul este implicat în sinteza lipidelor de membrană, creșterea și proliferarea celulelor.

Principalele componente minerale necesare pentru creșterea și reproducerea drojdiei includ azot, fosfor, potasiu, sulf și magneziu, care alcătuiesc cea mai mare parte a cenușii. Celulele conțin cel mai adesea substanțe azotate, în principal proteine, aminoacizi liberi, acizi nucleici. Aminoacizii care sunt în must sunt cel mai des folosiți pentru sinteza lor din drojdie. De asemenea, pot asimila azot anorganic (NH4 +), care este transformat din celule în aminoacizi. Pentru metabolismul normal, 1 w trebuie să conțină cel puțin 140 mg de azot aminic.

Trebuie amintit că drojdie nu utilizați nitrați, nitriți și aminoacizi ai proteinelor.

Vezi drojdia de struguri

Metabolismul fosforului, potasiului și magneziului este strâns legat de metabolismul azotului. Fosforul face parte din acizii nucleici, ATP, fosfolipide, polimeri ai peretelui celular, se poate acumula în celulă sub formă de polifosfați.

Potasiul se găsește în drojdie în cantități semnificative, până la 4,3% din CB. Acest lucru este comparabil doar cu conținutul de azot (până la 10% CO) și fosfor (până la 5,5% CO), ceea ce arată rolul său important în metabolismul drojdiei.

Potasiul nu acționează doar ca o coenzimă, ci intră și în unele structuri celulare. De asemenea, este implicat în reglarea transportului ionilor peste peretele celular și prin membrana mitocondrială. Potasiul activează aproximativ 40 de enzime diferite, stimulează fermentarea maltozei și a maltotriozei.

Este strâns legată de creșterea drojdiei și de rata de fermentare.

Drojdia Dr. Yotker

Magneziul are o mare importanță în metabolismul energetic al drojdieasociat cu creșterea și multiplicarea celulelor. Sulful, care este implicat în sinteza aminoacizilor precum cisteina și metionina, este necesar pentru reproducerea normală a drojdiei. O cantitate mică de sulf necesară pentru a produce sulf și unele coenzime, cum ar fi biotina, coenzima A, acidul lipoic și tiamina peridoksin.

Pentru oligoelementele care sunt esențiale pentru creșterea drojdiei sunt: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabelul 1.3). Elemente care sunt rareori necesare pentru creștere: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Necesitatea micronutrienților poate crește de mai multe ori atunci când cultura este supusă stresului, de exemplu prin ridicarea temperaturii peste temperatura optimă.

Aerarea mediului nutritiv este utilizată pentru a obține o cultură pură de drojdie și la începutul fermentării. Oxigenul din aer este necesar pentru drojdie pentru metabolismul energetic și sinteza acizilor grași nesaturați și a ergosterolului.

Calitatea fermentației

Starea fiziologică a drojdiei determină capacitatea de floculare a drojdiei; rata și gradul de fermentare a mustului (activitate de fermentare); sinteza subproduselor de fermentație.

Drojdie și mucegai la microscop

Flocularea este o agregare reversibilă a celulelor de drojdie. Această proprietate a drojdiei este asociată cu indicatori precum gradul de fermentare a mustului, proprietățile organoleptice ale berii, precum și rezistența sa biologică și coloidală.

Drojdia - activitatea de fermentare determină lungimea fermentației principale, proprietățile fizico-chimice ale produsului, stabilitatea sa biologică și coloidală și profilul senzorial, precum și stabilitatea la depozitare.

Pe măsură ce concentrația de glucoză în mediu crește, rata de fermentare a must scade. Dar acest fenomen nu apare întotdeauna, deoarece există tulpini de drojdie în care nu are loc reprimarea glucozei.

Activitatea fermentării drojdiei este corelată cu viteza de reproducere a acestora, care este importantă pentru fermentarea rapidă a mustului. Creșterea celulară și proliferarea rapidă depind de echilibrul compozit al mustului (conținutul de azot α-amino, factori de creștere și unele oligoelemente), prezența oxigenului dizolvat (mai mult de 8 mg / dm3).

Drojdiile folosite de mult, precum și drojdiile care nu sunt bine conservate, au o activitate de fermentare scăzută.

Efectul alcoolului

Alcoolul se formează în timpul fermentării și efectul său asupra drojdiei este definit ca stres cu etanol. Alcoolul rezultat inhibă atât rata reproducerii drojdiei, cât și procesul de fermentare.

Proprietățile toxice ale etanolului sunt rezultatul creșterii permeabilității și porozității membranei celulare, ceea ce duce la probleme cu transportul nutrienților. În plus, există o lipsă de citoplasmă disponibilă din apă.

Când conținutul de etanol din mediu este peste 1,2%, rata specifică de creștere a drojdiei scade. O concentrație de alcool la mijlocul a 2% sau mai mult duce la o reducere a randamentului de biomasă. Creșterea completă a drojdiei este inhibată atunci când există 8-9,5% etanol.

Etanolul afectează, de asemenea, durata generării celulelor de drojdie. Creșterea concentrației de etanol de la 0 la 1% crește timpul de generare de la aproximativ 2,3 la 3,5 ore și la o concentrație de etanol de 3,8% deja 6,9 ore.

Maya și temperatura

Temperatura are un efect semnificativ asupra energiei și metabolismului structural al celulelor și, prin urmare, afectează rata specifică de creștere a drojdiei și timpul de generare.

Celulele pot prezenta stres de temperatură (șoc). Acest efect se manifestă dacă drojdie sunt expuse la o temperatură suficient de ridicată (dar nu mai mare de 37 ° C) pentru o perioadă scurtă de timp.

S-a constatat că celulele care au supraviețuit efectelor temperaturilor ridicate dobândesc nu numai stabilitate termică, ci și rezistență la alcool și osmoză.

Sarcina mecanică apare ca urmare a acțiunii unor solicitări de forfecare ridicate în timpul amestecării drojdiei, deoarece acestea sunt pompate de la un recipient la altul cu pompe. Astfel de operații mecanice pot „rupe” stratul de suprafață al membranei celulare de drojdie, ceea ce reduce proprietățile de floculare ale celulelor. La rândul său, acest lucru duce la tulburări în procesul de fermentare.

Vitalitatea drojdiei este înțeleasă ca activitate sau capacitate de recuperare după stres fiziologic.

Factori care reduc starea fiziologică a drojdiei

Principalele motive pentru deteriorarea stării fiziologice a drojdiei de semințe pot fi:

- eliberarea târzie a drojdiei după depunerea lor în partea inferioară a CCT;

- creșterea duratei de valabilitate a drojdiei;

- amestec insuficient de drojdie;

- încălcarea temperaturii în timpul depozitării drojdiei;

- Manipularea necorespunzătoare a drojdiei în timpul depozitării;

- selectarea mediului de stocare, de ex. în apă;

- amestecare (exclude oxigenul);

- stocarea la joasă presiune a dioxidului de carbon.