Roquefort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36

În Franța o numesc brânză Roquefort „Regele tuturor brânzeturilor”. Roquefort este cea mai populară și populară brânză albastră nu numai printre francezi, ci și în întreaga lume. Interesant este faptul că țări precum Australia și Noua Zeelandă au interzis această delicatesă parfumată de lactate, deoarece nu respectă standardele lor. Cu toate acestea, brânza Roquefort continuă să fie venerată ca regele tuturor brânzeturilor.

Roquefort este produs numai din lapte de oaie nepasteurizat și are probabil cel mai interesant proces tehnologic de producție. Peșterile interesante, care găzduiesc brânza Roquefort, sunt situate la poalele Roquefort-sur-Soulzon, situate între Marsilia și Bordeaux, în sudul Franței. Această zonă din jurul Montpellier are o tradiție veche de secole de creștere a ovinelor și logic aici se naște tehnologia interesantă pentru producerea celei mai bune brânzeturi parfumate din lume.

Aceste peșteri sunt de fapt fisuri în roca de calcar Kambalu, cu un microclimat unic. În ele, non-stop și anual, temperatura este de aproximativ + 9 ° și umiditatea este de 95%. În plus, există un curent care transportă sporii mucegaiului de brânză pe pereții peșterii și invers.

Un fapt interesant este că Roquefort este prima brânză din lume care este protejată printr-un brevet. În 1925, a fost prima brânză care a primit statutul de AOC în Franța. Încă din 1411, a existat un decret care prevedea că numai brânza produsă prin această tehnologie și coaptă în această zonă are dreptul de a fi numită Roquefort.

Desigur, deși brevetul Roquefort, ca multe alte brânzeturi și șampanie, de exemplu, a făcut obiectul a nenumărate exemplare care vor să concureze cu originalul, dar rareori reușesc.

Pentru a preveni imitațiile lui Roquefort, în 1961 a fost adoptată o lege care permitea realizarea Roquefortului în alte părți din sudul Franței. Roquefort este fabricat în departamentul Pirinei-Atlantice din Corsica, unde clima este potrivită și pentru maturarea delicatesei aromate, dar pentru a fi numit un adevărat Roquefort, originea sa trebuie să fie din peșterile montane din zona din jurul satului acelasi nume.

Legenda lui Roquefort

Există afirmații că tehnologia pentru fabricarea Roquefort a fost creată în urmă cu aproximativ 2000 de ani, ceea ce este probabil puțin exagerat. Cu toate acestea, în 1411, regele Carol al V-lea a devenit cel care a recunoscut și garantat monopolul fabricării acestei brânzeturi locuitorilor din satul francez Roquefort-sur-Susonne. Există o legendă interesantă despre originea brânzei albastre parfumate.

Un tânăr cioban își pășunea turma de oi pe unul dintre dealurile din apropierea satului Roquefort. Deodată a trecut un tânăr și frumos cioban dintr-un sat vecin. Fata l-a impresionat atât de mult pe tânărul cioban, încât a uitat de toate, inclusiv de micul dejun cu comă, pâine de secară și o bucată de brânză proaspătă pe care o lăsase într-o peșteră din apropiere.

Condus de gândurile frumoasei fete, tânărul păstor și-a amintit de micul dejun doar câteva zile mai târziu. Când s-a întors în peșteră, a descoperit că brânza obișnuită pe care o uitase se schimbase considerabil. Pe ea apărea mucegai albastru-verde. Și întrucât ciobanul era destul de flămând, a decis să mănânce brânza mucegăită, care, din fericire, l-a fascinat prin gustul său apetisant. În acest fel, adevărata brânză Roquefort a început să fie produsă cu secole în urmă.

Tehnologie de producție Roquefort

Roquefort este produs în prăjituri cilindrice, rotunde, cu un diametru de 19 - 20 cm și o înălțime de 8, 5 - 10, 5 cm. Laptelui bun de oaie nepasteurizat, din care se face brânza, se adaugă o matriță specială de penicilină și în cele din urmă lăsate să se maturizeze peșterile naturale de calcar cu o temperatură de 9 grade. Roquefort se maturizează pe rafturile din stejar cu o bună ventilație pentru o perioadă cuprinsă între 4 și 9 luni.

Plăcintele Roquefort cântăresc aproximativ 2, 5-2, 9 kg sunt acoperite cu o crustă naturală lipicioasă, de culoare fildeș. Interiorul este ferm și în același timp ușor sfărâmicios. Roquefortul matur are o textură groasă, cremoasă, de culoare albă și vene dense de mucegai albastru-negru împrăștiate inegal.

În ceea ce privește aroma brânzei populare, este un buchet incomparabil de caramel strălucitor de lapte de oaie și mirosul metalic ascuțit de mucegai albastru. Roquefort farmece cu cremă puternică, picantă, mătăsoasă și gust ușor sărat, cu un final tart. Una dintre subtilități este tăierea Roquefortului.

În acest scop, se folosesc dispozitive speciale, care se numesc la roquefortaise. Acest dispozitiv special nu deranjează structura matriței fragede din interiorul brânzei grase, deși același efect poate fi obținut cu un cuțit foarte ascuțit.

Diferenți producători de Roquefort au adesea diferențe în culoarea și textura brânzei datorită ușoare diferențe în metodele de producție. Matrița specifică de pe suprafața brânzei se datorează bacteriei Penicillium Roqueforti.

Unii cultivatori produc această bacterie din pâine de secară pe care o fac ei înșiși. Cu alte cuvinte, mucegaiul este cultivat pe pâine, care se află în locurile cele mai ventilate. Matrița este uneori introdusă în brânză însăși cu ajutorul unor ace lungi.

Compoziția Roquefort

Dacă vă întrebați de unde provine mirosul specific al brânzeturilor precum Roquefort și Camembert, știți că acest lucru se datorează descompunerii acizilor grași superiori în metil cetone. Acest tip de brânză conține o mulțime de săruri și minerale precum zinc, magneziu, fosfor și proteine, precum și vitamina A, B2, B12, D și PP.

Conținutul de grăsime al Roquefort este de cel puțin 52% - este o brânză destul de grasă, care ar trebui consumată cu moderare.

100 g de brânză Roquefort conține: aproximativ 369 kcal, 21,54 g de proteine, 2 g de carbohidrați și minimum 30, 64 g de grăsimi.

Utilizarea culinară a Roquefort

Cea mai faimoasă brânză albastră din lume este o încântare pentru gust și simțuri. Puteți adăuga răzătoare Roquefort la toate felurile de mâncare preferate pentru a le oferi un gust și o aromă interesantă și apetisantă.

O idee interesantă este să faci frigarui de fructe proaspete, între care să adaugi bucăți mici Roquefort. Aroma strugurilor, a pere și a smochinelor se potrivește bine cu această brânză parfumată. De asemenea, puteți pune puțin Roquefort în diferite sosuri, sosuri pentru salate și nu uitați să adăugați câteva nuci pentru a completa magia culinară.

În ceea ce privește băuturile, Roquefort este o combinație excelentă cu vinuri roșii cu un corp dens, precum și vinuri albe dulci. Este adesea consumat cu vinuri de desert din regiunea Sauternes-Franța, Tokay-Ungaria etc., precum și cu vinuri mai aromate din soiul Muscat.

Daune cauzate de Roquefort

După cum sa menționat deja, Roquefort este interzis în țări precum Australia și Noua Zeelandă, deoarece procesul său tehnologic din lapte nepasteurizat nu îndeplinește niciunul dintre standardele lor de producție a brânzeturilor.

Într-o oarecare măsură Roquefort, deși unul dintre cele mai delicioase brânzeturi din lume, este periculos de mâncat. Acest lucru este valabil mai ales pentru femeile însărcinate, deoarece acestea (și nu numai ele) pot deveni infectate cu listeria. Listeria este fatală în unele cazuri, iar sarcina poate duce la pierderea fătului.