Gluten

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 08:36

Gluten este o proteină care se găsește în majoritatea cerealelor - grâu, secară, orz, ovăz și altele. Conține proteinele gliadină și glutenină, care reprezintă 80% din proteinele din cereale. Glutenul („glutenul”) nu este un ingredient caracteristic în toate cerealele. Acest amestec de proteine este substanța care conferă aluatului elasticitate.

Firul de gluten este întărit în timpul frământării, așa că, de obicei, atunci când amestecați un amestec cu făină, comanda culinară este să amestecați într-o singură direcție pentru a nu perturba integritatea acestuia. Gluten este substanța care păstrează și dă formă în procesul de creștere a aluatului.

Ascuns în aproape fiecare pizza, paste, pâine și paste, glutenul este o componentă a făinii de grâu și este definit ca principalul indicator al calității făinii pentru producția de pâine. Conținutul de gluten al aluatului este măsurat în procente, iar conținutul normal pentru prepararea pâinii este de 21 până la 30%.

Cu cât nivelurile de gluten din pâine sunt mai ridicate, cu atât este mai bună calitatea. Boabele cu un conținut de gluten mai mic de 18% aparțin categoriei furajelor.

Istoria gluten a început în secolul al XIX-lea, când proteina a fost izolată de un chimist italian prin operația „spălarea glutenului”. Indicatorii de calitate valabili pentru gluten sunt: vărsarea, culoarea și scurtimea.

Astăzi, glutenul este o parte integrantă a dietei noastre, dar este cauza unei boli grave care este răspândită. Proteinele din gluten sunt principalul motiv pentru dezvoltarea enteropatiei glutenului. Această intoleranță la gluten este o boală autoimună rezultată din consumul de alimente care conțin gluten. La copii, boala se numește boală celiacă, iar la adulți - enteropatie cu gluten.

Alimente cu gluten

Pentru a preveni boala menționată anterior și pentru a evita șocul alergic, este recomandabil să urmați întotdeauna etichetele alimentelor pe care le cumpărați și în special pastele din cereale. De fapt, principalele surse de gluten proteic fac parte dintr-un număr mare de alimente, dintre care majoritatea sunt auxiliare și rareori fac parte din conținutul ambalajului diferitelor articole.

Câteva exemple - în industria culinară făina este utilizată în diverse scopuri: pentru a facilita trecerea unui produs prin mașini de prelucrare, ca agent antiaderent pe tăvi și chiar ca ingredient pentru creșterea volumului de condimente, cum ar fi praful de copt, scorțișoară, cacao și alte arome. Alimentele care conțin gluten sunt:

făină albă (tip 500, 1150, 1050 etc.), făină integrală, graham, grâu, bulgur, dur (un tip de grâu dur folosit adesea pentru a face paste), ovăz, orz, secară, spelta, cuscus, gri, toate paste făcute din grâu etc. În diferite condimente, cum ar fi boiaua, praful de copt, cuburile de bulion, care conțin adesea făină ca supliment la glutamatul monosodic.

Gluten Se găsește și în multe dintre sosurile de soia vândute, în sosul de soia și se obține de obicei prin fermentarea soia cu făină de grâu.

Dacă aveți o intoleranță la gluten, evita betisoarele de porumb, cerealele cu adaos de orz, precum și toate produsele care conțin germeni de grâu, orice fel de amidon. Glutenul se găsește și în proteinele vegetale: marțipan, budinci, cereale, produse de patiserie, extracte de malț, boza etc., precum și în ketchup, muștar, diverse sosuri. Chiar și cafeaua instant, cârnații și berea pot detecta prezența unei proteine inofensive.

De fapt, orzul, secara și ovăzul conțin proteine asemănătoare glutenului, iar acest lucru trebuie luat în considerare. Este posibil ca proteinele din ele să nu provoace întotdeauna o reacție la persoanele cu intoleranță stabilită.

Rău din gluten

C gluten Există multe boli precum hipertensiunea, eczemele, psoriazisul, depresia, care sunt asociate cu consumul de alimente bogate în proteine.

În ceea ce privește enteropatia cu gluten, această boală autoimună se dezvoltă ca urmare a atrofiei mucoasei intestinului subțire, deoarece există o activitate redusă a enzimelor în tractul intestinal. Ca urmare, capacitatea lor de a absorbi substanțele nutritive este afectată. Conform statisticilor, 1 din 300 de persoane cu vârste cuprinse între 30 și 45 de ani dezvoltă intoleranță la gluten.

Cel mai adesea intoleranță la gluten este moștenit, iar descoperirea sa târzie poate duce la consecințe cu adevărat grave - osteoporoză, cancer al gâtului și al tractului gastro-intestinal. Diagnosticul bolii necesită analize de sânge pentru a detecta anticorpii prezenți în sângele persoanelor cu intoleranță la gluten.

O probă pozitivă este urmată de un examen monoscopic pentru a obține biomaterial, care este apoi identificat folosind un microscop pentru a determina deteriorarea celulelor intestinului subțire.

Simptomele bolii celiace la copii:

- Iritabilitate și tulburări metabolice;

- Creșterea în greutate mai lentă;

- Abdomen mărit și umflături;

- Complicații alimentare și diaree.

Simptomele enteropatiei cu gluten la adulți:

- Apariția mai frecventă a herpesului și a rănilor;

- Tulburări stomacale foarte severe;

- Scădere bruscă în greutate;

- Oboseala rapida si usoara;

- dispoziție schimbătoare;

- incapacitate de concentrare;

- tulburări metabolice;

- defalcarea sistemului imunitar;

- sterilitate;

- probleme dentare.

Studiile efectuate de Harvard Medical Institute au arătat că tot mai mulți oameni evită glutenul și, deși nu suferă de enteropatie cu gluten, nu reușesc să proceseze glutenul în mod corespunzător. Astfel de cazuri nu sunt de obicei supuse testării enteropatiei cu gluten și, în același timp, se simt bine atunci când nu consumă gluten alimente. În concluzie, experții spun că moda în nutriție este un motiv pentru care mulți oameni evită glutenul, dar pentru alții este obligatorie.

Dieta fara gluten

În prezența bolii celiace și a enteropatiei cu gluten, o dietă fără gluten este practic singura soluție eficientă. Atunci când nu există gluten, activitatea tractului intestinal este normalizată, iar carbohidrații sunt obținuți din produse precum iaurt și lapte, ouă, porumb, soia, orez, hrișcă, brânză, brânză de vaci și multe altele.

Este important ca întreaga cantitate de alimente să fie saturată sau îmbogățită cu vitamine și minerale, deoarece absorbția afectată nu permite absorbția lor. În astfel de condiții există un deficit de vitamine B și zinc, care poate compensa darurile naturii. Cantitatea admisibilă de grăsime pe zi nu trebuie să depășească 40 g.

Această dietă este folosită și de persoanele care nu au o problemă cu intoleranța la gluten. Glutenul nu trebuie administrat sugarilor cu vârsta de până la șase sau șapte luni, deoarece nu poate fi absorbit de sistemul lor digestiv, iar rezultatul final poate fi dezvoltarea alergiilor severe. Medicina alternativă recomandă cu tărie o dietă fără gluten persoanelor cu alergii și astm.

Principalul lucru în această dietă vindecătoare nu este să consumați grâu, secară, orz și fulgi de ovăz, precum și orice paste, produse de patiserie, cereale, creme de amidon, extracte de malț, conserve care conțin amidon. Etapa finală a bolii este dieta rezistentă la gluten. În acest caz, dieta nu ajută pacientul și necesită medicamente, corticosteroizi și imunosupresoare.